Para mejorar la producción de quesos típicos como el quesillo, el queso campesino, el suero costeño y otros similares, investigadores de la Universdad Nacional en Medellín indagan sobre la aplicación de bacterias benéficas.
El proyecto se adelanta en la Facultad de Ciencias Agrarias, a través de su Planta de lácteos. Esta investigación, patrocinada por Colciencias, busca mejorar el valor alimenticio de leches y quesos del Centro Agropecuario Paysandú, de la Universidad Nacional en Medellín. El objetivo es que los productores puedan obtener mejores prácticas de elaboración de quesos.
La técnica más empleada es el uso de sueros ácidos —que tienen un alto contenido de lactosa—, lo que puede ser contaminante en procesos industriales, por lo que se necesita de métodos que sean óptimos y saludables para los consumidores.
La idea es aislar las bacterias existentes en sueros y leches de distintas regiones como Ubaté (Cundinamarca), municipios de Antioquia y de la costa Caribe para “ver cuáles son productoras de ácido láctico y dejar atrás las tecnologías tradicionales, para que los productores dejen de acidificar las leches”, explica Uriel Sepúlveda, director de la Planta de lácteos.
Con conocimiento sobre la ventaja de países europeos en tecnologías para productos lácteos, cuatro investigadores de la UN están en Italia en donde determinarán, con el apoyo de la empresa Mediterránea y la Universidad de Roma, el valor nutritivo y otros factores que puedan aportar las bacterias de leches locales para mejorar la producción de los derivados.
El profesor Sepúlveda resalta que otra de las ventajas es que la utilización de microorganismos seleccionados, también podría representar beneficios para la salud de las personas, pues el consumo de un producto con tal implementación “nos va reponer la flora intestinal porque hay algunas bacterias prebióticas que cumplen esa función”, dice.
En cuanto a la textura de los lácteos locales, el investigador cuenta que el producto final obtendría mejor aspecto en su estructura y calidad durante todo el año, como valor agregado en la conservación de los mismos.
El proyecto se trabaja en convenio con el Colegio Mayor de Antioquia. La pasantía de los expertos en Italia durará aproximadamente dos meses y será insumo para posteriores investigaciones de estudiantes de pregrado y posgrado en este campo. UNAL
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