Intoxicación Alimentaria

Las Intoxicaciones alimentarias son enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo, pueden ser muy leves como resolver en casa en unos días con reposo y mucha hidratación, o tan graves como requerir hospitalización por varios días.

Es importante diferenciarlas de la infección alimentaria ya que esta es una enfermedad provocada por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos y podría requerir el uso de antibióticos para su tratamiento

Según cifras del Instituto Nacional de Salud, durante el 2017 en Colombia se vieron afectadas 7799 personas por ETA involucrando todos los grupos de edad, en todos los departamentos del país. Aunque es más común en niños, personas mayores, embarazadas o personas con enfermedades del sistema de defensa del cuerpo, se presentan en todos los grupos de edad y todas las personas están en riesgo.

Los principales factores que influyen en su ocurrencia son fallas en la conservación de los alimentos, inadecuado almacenamiento, fallas en la cadena de frío, contaminación cruzada, higiene personal inadecuada, malas condiciones ambientales.

Los alimentos podrían ocasionarnos intoxicaciones si en ellos hay presencia de toxinas tales como:

• Toxinas naturales (micotoxinas, biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos, toxinas presentes en hongos venenosos, toxinas de microrganismos, etc.)
• Contaminantes orgánicos persistentes, son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano (dioxinas, bifenilos policlorados)
• Metales pesados (plomo, cadmio, mercurio, etc.)

Estas sustancias pueden ingresar a los alimentos de diferentes maneras:

• las personas enfermas pueden transmitir gérmenes a los alimentos que cocinan sino lavan sus manos
• en circunstancias de mala conservación los gérmenes crecen dentro del alimento o sobre el alimento
• los gérmenes presentes en un alimento pueden llegar a otro contaminándolo (contaminación cruzada), esto puede suceder cuando una persona usa la misma tabla de cortar o cuchillo para preparar diferentes alimentos; o se almacenan inadecuadamente en la nevera

Los principales lugares donde se pueden presentar estas intoxicaciones son por fuera del hogar (escuelas, guarniciones militares, cárceles), sin embargo, es el hogar donde consumimos la mayoría de nuestros alimentos, por lo cual es muy importante hacer prevención tanto para la ingesta de alimentos dentro como fuera de nuestras casas.

De acuerdo con el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), agencia gubernamental encargada de difundir y promover prevención y control de enfermedades y salud ambiental, da las siguientes recomendaciones:

En el hogar:

1. Lavar

• Lavar las manos con agua y jabón por lo menos durante 20 segundos antes, durante y después de preparar la comida, y antes de comer.
• Lavar todos los utensilios como tablas de cortar y ollas con agua caliente y jabón.
• Enjuague las frutas y verduras frescas bajo el chorro de agua antes de comerlas.

2. No contaminar.

• Mantener la carne cruda, aves de corral, mariscos y huevos separados de los otros alimentos en la nevera, pues estos alimentos pueden diseminar gérmenes a los otros alimentos.
• Al ir de compras separar la carne cruda, aves, mariscos y huevos lejos de otros alimentos.
• Usar tablas de cortar y platos separados para carne cruda, aves y mariscos.

3. Cocinar a la temperatura correcta.

Dentro de las recomendaciones del CDC esta el uso de termómetros para los alimentos, una medida poco práctica para utilizarse en nuestro país, pero sugerimos el respetar los tiempos de cocción necesarios y evitar comer alimentos crudos.

4. Refrigerar prontamente

• Mantener la nevera a menos de 4 grados centígrados esto se logra si la nevera permanece cerrada y tiene un adecuado funcionamiento, si la nevera cuenta con control de temperatura por favor evitar colocarlo a más de 4 grados.
• Refrigerar rápidamente los alimentos, es decir NUNCA dejar los alimentos en las bolsas de mercado por más de 2 horas, 1 hora si es tierra caliente.
• Descongelar los alimentos con agua fría, o en el microondas, NUNCA descongelar al aire libre pues las bacterias se multiplican rápidamente.

Al comer por fuera de casa:

1. Asegurarse que el restaurante está limpio.

• Si es posible verificar que las mesas, pisos y utensilios están limpios.

2. Verificar que la comida este bien cocida

La carne, el pescado, aves y huevos deben estar bien cocidos para matar los gérmenes que contienen, si los alimentos los sirven crudos o semicrudos se recomienda no consumirlos.

3. Manejar adecuadamente las sobras.

• Refrigerar en las dos horas posteriores, si la temperatura es mayor a 32 grados refrigerar en la siguiente hora.
• Consumir los alimentos en los siguientes 3 a 4 días.

Quien padezca una intoxicación alimentaria presentará síntomas gastrointestinales tales como nauseas, vomito, dolor abdominal tipo cólico o retortijón y diarrea. Pero en ocasiones se pueden presentar casos más severos que originen síntomas sistémicos como a nivel de piel, riñones o sistema nervioso.

La enfermedad inicialmente es muy llamativa en cuanto a síntomas, generalmente no requieren el uso de antibióticos para su mejoría ya que los síntomas están relacionados con toxinas y la mayoría de las veces resuelven tan solo con medidas de soporte.

Los casos severos pueden acompañarse de alteraciones de nuestros líquidos y sales corporales que pueden llevar a la persona a lesiones de órganos y hasta la muerte.

Cuando la intoxicación alimentaria es producida por las toxinas de microrganismos, el tiempo de aparición de síntomas esta relacionado con la toxina bacteriana específica y el alimento involucrado. Es así como los síntomas pueden iniciar desde una hora después de la ingesta hasta varios días.

Los alimentos más comúnmente involucrados en ETA son: quesos, cárnicos (principalmente pollo), mariscos, arroz (preparados con carnes mixtas) y comidas rápidas.

En ocasiones los alimentos pueden contaminarse accidental o intencionalmente con plaguicidas, metales o sustancias químicas generando una serie de síntomas relacionados con la toxina específica involucrada.

Consultar al médico sí presenta:

• Temperatura mayor a 38.5
• Si ve sangre en la materia fecal.
• El vomito es frecuente, y lleva a que no pueda tomar líquidos.
• Tiene signos de deshidratación como disminución de la orina, boca y garganta secas, mareo y debilidad marcadas.
• Diarrea que dura más de 3 días.

Para prevenir futuras intoxicaciones en niños recomendamos consultar la nota http://ciemto.blogspot.com/2016/09/evite-las-intoxicaciones-de-ninos-en-el.html

El conocimiento de una línea salvavidas cerca de usted es importante, para asesorarse en caso de intoxicación por medicamentos o alimentos contaminados, para Colombia puede llamar al teléfono 3003038000 línea disponible las 24 horas del día los 7 días de la semana.

1. Instituto Nacional de Salud. Informe del evento enfermedades transmitidas por alimentos, hasta el periodo epidemiológico xiii, Colombia, 2017. Bogotá DC, 2017. Publicado en: https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/Informesdeevento/INTOXICACIONES%20PE%20XIII%202017.pdf Consultado mayo 8 de 2018.

2. CDC. Foodborne Illnesses and Germs. Atlanta, 2018. Publicado en https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html Consultado el 8 de mayo del 2018.

3. Mandell, Douglas y Bennett. Enfermedades infecciosas. Principios y práctica. Mody, Rajal K.; Griffin, Patricia M. Publicado January 1, 2016. Páginas 1339-1353. © 2016.

4. CDC. Eating out. Atlanta, 2018. Publicado en https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/eatingout.html Consultado el 15 de mayo del 2018.

5. Ministerio de Salud y Protección Social. Guía para el manejo de emergencias toxicológicas. Intoxicación alimentaria. 2016.

6. CIEMTO- Universidad de Antioquia. Protocolos de manejo del paciente intoxicado. Intoxicación alimentaria bacteriana. 2017

7. Organización Mundial de la Salud. Inocuidad de los alimentos. http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety. 2018

8. Patient education: Food poisoning (The Basics). Obtenido en https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:3925/contents/food-poisoning-the-basics?search=food%20poisoning&source=search_result&selectedTitle=1~74&usage_type=default&display_rank=1#H1481515303

9. Patient education: Acute diarrhea in children (Beyond the Basics)https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:3925/contents/food-poisoning-foodborne-illness-beyond-the-basics/print?topicRef=15737&source=related_link

Sara Margarita Lastra Bello
MSc. Toxicología. Esp. adicciones. Unidad de Telesalud – CIEMTO.
Brayan Alexander Castro Zambrano
Estudiante de internado Facultad de Medicina, Universidad de Antioquia