Los aguacates de El Carmen de Viboral y El Retiro: un producto gourmet!

Investigadores de la UN en Medellín desarrollaron un proceso para extraer aceite gourmet a base de aguacate de la variedad Persea americana Mill. cv. Hass.  El análisis también mostró que la composición mayoritaria de ácidos grasos insaturados es similar a la del aceite de oliva.

Dentro del proceso, los científicos descubrieron que para la extracción del aceite la condición óptima de temperatura es de 55°C, con la cual se obtiene un rendimiento promedio de 60,2%. El análisis también mostró que la composición mayoritaria de ácidos grasos insaturados es similar a la del aceite de oliva.

En el proceso, se evaluaron aguacates cv. Hass provenientes de los municipios de El Carmen de Viboral y El Retiro (Antioquia), cosechados en una misma época y almacenados durante 21 días a 23°C y 65% de humedad relativa.

“La extracción del aceite se realizó con aguacates maduros correspondientes al día 12 de poscosecha, por ser el día de mayor concentración de lípidos (conjunto de moléculas orgánicas)”, explicó Diana Paola Yepes, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

De acuerdo con la investigadora, ya se han realizado extracciones de este fruto mediante el uso de enzimas y a través de tratamientos con microondas y disolventes; sin embargo, mediante el método termomecánico de extracción se encontraron rendimientos de hasta el 80%.

Este último es un procedimiento sencillo, poco costoso y con resultados excelentes en cuanto a la calidad del aceite obtenido, por lo que representa una alternativa muy interesante por explorar para la obtención de aceite tipo gourmet.

El procedimiento implicó, entre otros aspectos, la evaluación de las características fisicoquímicas como el color, firmeza, rendimiento en pulpa de la fruta, contenido de humedad, sólidos solubles, pH y materia seca.

“Se establecieron las condiciones óptimas de extracción y se estandarizó el proceso termomecánico para la obtención del aceite de la pulpa del fruto de aguacate; se encontraron los principales índices físico-químicos que tipifican el aceite de aguacate extraído, como índices de yodo, de acidez y de refracción, vitamina E, perfil lipídico de los ácidos grasos y capacidad antioxidante, permitiendo determinar las propiedades nutricionales del producto”, explicó el profesor Carlos Julio Márquez Cardozo, docente de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.

“La investigación realizada constituye una contribución científica al conocimiento de la fisiología de poscosecha del aguacate y se presenta como una importante opción para el aprovechamiento agroindustrial del fruto”, precisó el Profesor Márquez.

Con información de unal.edu.co