Micotoxinas / aflatoxinas – compuestos tóxicos en alimentos de consumo diario

Los hongos pueden crecer en una serie de alimentos y producir toxinas. La capacidad de producir estas toxinas está dada por el tipo de hongo (Aspergillus, Fusarium, Penicillium) y las condiciones de pH, temperatura y tiempo en la que se encuentre el alimento. Un determinado hongo es capaz de producir más de una toxina y una determinada toxina puede ser producida por varios tipos de hongos.

Se han evidenciado una mayor prevalencia de micotoxinas en los siguientes alimentos:

– Cereales, nueces, judías, aceite de semillas.

– productos fermentados y madurados con levaduras como quesos, carnes y alimentos orientales (salsa de soja, misso. Etc)

– alimentos de origen animal: carne, leche o huevos. Cuando estos animales son alimentados con piensos contaminados con micotoxinas.

– Alimentos terminados y conservados y almacenados inapropiadamente

Entre las toxinas producidas por los hongos tenemos: Aflatoxinas, Ocratoxinas, tricotecenos, Zearalenona, Fumonisinas, Moniliformina, Esterigmatocistina, y Patulina, pero de todas ellas las más estudiadas han sido las aflatoxinas.

Las aflatoxinas son compuestos altamente tóxicos producidos por las especies Aspergillus, principalmente A. flavus, A. parasiticus y A. nomius que se desarrollan naturalmente en algunos alimentos y pueden causar una amplia variedad de efectos tóxicos en animales y humanos.

Existen más de 20 tipos de aflatoxinas, dentro de las cuales se destacan la B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1), G2 (AFG2), M1 (AFM1), y M2 (AFM2). Estas toxinas pueden estar presentes en varios tipos de alimentos con baja humedad, como cereales, especias y frutos secos; y los productos de su biotransformación se han reportado en la leche y los productos lácteos. Siendo la BI (AFB1) la más tóxica.

Las posibles razones asociadas con los niveles más altos de aflatoxinas son: el tipo de alimento, condiciones ambientales favorables para la producción de aflatoxinas (o la estación del año), condiciones de almacenamiento inadecuadas, insensibilización de los agricultores y los consumidores, el período de post-cosecha, obstáculos tecnológicos y, sobre todo, pobreza.

Tradicionalmente, existen tratamientos físicos, químicos y biológicos aplicados en el procesamiento de alimentos para la eliminación de la toxina. Ejemplos de métodos físicos incluyen la eliminación por extracción con solventes y degradación por altas temperaturas y radiación gamma o ultravioleta. Los métodos químicos implican la degradación estructural por compuestos como aldehídos, agentes oxidantes, ácidos, bases y varios gases. Los métodos biológicos comprenden el uso de bacterias, levaduras o sus respectivas enzimas o aparatos metabólicos para degradar las aflatoxinas. Sin embargo, las aflatoxinas parecen tener gran resistencia a estos métodos, y los procesos pueden afectar las propiedades nutricionales de los alimentos, incluso convertirlos en no aptos para consumo humano.

Se necesitan estudios adicionales para comprender los mecanismos de desintoxicación por microorganismos, así como para determinar aspectos prácticos del uso de estos métodos en productos alimenticios, principalmente en relación con su impacto en las características sensoriales de los alimentos.

Según la I.A.R.C. (Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer, por sus siglas en inglés), la AFB1 y la combinación de B, G y M están clasificadas como carcinógenos, es decir, productores de cáncer. Sin embargo, impactos adicionales en la salud incluyen malformaciones fetales, daño hepático, celular y genético.

Todos los tipos de aflatoxinas son de naturaleza lipolítica y se absorben fácilmente a través de las membranas celulares desde el lugar de exposición, como los tractos gastrointestinal y respiratorio, entran en el torrente sanguíneo y luego se propagan a varios tejidos y al hígado. Se metabolizan en el hígado a otros compuestos, como epóxido intermedio reactivo o hidroxilados a aflatoxina M1 (menos tóxica). En humanos y animales susceptibles, la enzima microsomal del citocromo P450 convierte AFB1 en un epóxido que se une al ADN, ARN y proteínas como la albúmina en la sangre y forma un complejo que conduce al daño del ADN; en el hígado, por ejemplo, puede dar como resultado hepatocarcinogénesis, ya que afecta el código genético de las enzimas que regulan el crecimiento celular. Esto resulta en la formación de tumores.

La exposición aguda a aflatoxinas se ha asociado con epidemias de hepatitis tóxica aguda en áreas geográficas de China y África con índices de mortalidad entre un 10 a 60% al ser consumida en una dosis diaria durante más de un mes de 2 a 6 mg/kg. Estudios de intentos suicidas por ingesta de aflatoxinas purificadas demostraron que dosis únicas no son tan tóxicas en el hombre como la ingesta de dosis crónicas. La cual se relaciona con un gran número de enfermedades tales como síndrome de Reyé, cirrosis en niños, gastritis crónica, desnutrición proteica.

Dada la afectación a la salud humana, los niveles de aflatoxinas se monitorean estrictamente en varios países y también se formulan las directrices estipuladas para el comercio internacional. Los valores de corte para la aflatoxina en los alimentos son variables en varios países, como lo muestra la tabla:

Con el anterior cuadro se observa que algunos países tienen estándares muy rigurosos de concentración de aflatoxinas, pero otros son más laxos y eventualmente la ingesta de alimentos base para el crecimiento de estas micotoxinas podrían ser riesgosos.

En Colombia, existe la Resolución 4506 de 2013, por la cual se establecen los niveles

máximos de contaminantes en alimentos destinados al consumo humano: La suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 para todos los cereales y todos los productos a base de cereales, incluidos los productos de cereales transformados no debe ser mayor de 4 µg/kg; la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 para maníes y otras semillas oleaginosas y sus productos transformados destinados al consumo humano directo no debe ser mayor de 10 µg/kg.

A través de estas normas el país ejerce un control sobre los alimentos con marca registradas por nuestro ente regulador que garantizan que las concentraciones de aflatoxinas en estos alimentos cumplan con la norma y así proteger la salud colectiva. La ingesta de semillas, cereales, manies, etc que no tengan marcan registrada o que ingresen al país a través del contrabando nos pone en riesgo de consumir alimentos que pueden contener concentraciones de la micotoxina por encima de los estándares permitidos para proteger la salud humana.

Finalmente, los datos disponibles indican que la contaminación por aflatoxinas en cereales, incluido el maíz y el maní, sigue siendo un problema de salud pública para algunas poblaciones, con niveles extremadamente altos descritos en estos productos alimenticios de países subdesarrollados. Por lo tanto, se requieren esfuerzos considerables para reducir la contaminación por aflatoxinas en los alimentos, especialmente en los países en desarrollo.

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Dra. Sara Lastra Bello
MSc. Toxicología. Esp. Adicciones 
Unidad de Teletoxicologia/Telefarmacología. CIEMTO
Sebastián Díaz Cortés.
Médico Interno
Universidad de Antioquia