Leonor Espinosa hizo que Madrid Fusión se enamorara del Pacífico sur colombiano

La chef Leonor Espinosa revolucionó el Madrid Fusión con los sabores, colores y sonidos del Pacífico sur colombiano, pero sobre todo rindió tributo a sus mujeres y a su cocina ancestral.

Leonor Espinosa, chef del restaurante “Leo cocina y cava” de Bogotá. Foto: EFE

Espinosa es una de las cocineras más reconocidas de Colombia con su restaurante “Leo cocina y cava”, pero también una artista plástica de personalidad arrolladora y apasionada, con la que logró que el auditorio de la cumbre gastronómica madrileña se rindiera a sus pies.

“Soy una investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana”, así se definió Espinosa, quien a través de su fundación Funleo ayuda a mujeres de comunidades negras, indígenas y campesinas “a reivindicar su tradición y empoderarlas para que se sientan orgullosas de esa riqueza que tenemos”.

Espinosa parecía no querer estar sola en el escenario, sino sentirse entre todas esas mujeres de las que ha aprendido cocina, música, bailes, tradición, y lo hizo con el video “Fogón de negros”, dirigido por ella y que retrata la cocina del Pacífico.

Pescados y moluscos de nombres poco conocidos como la sangara, la piangua, el piacuí o la chorga, procedentes de las playas del manglar subieron a escena junto a un arroz “atollao” -cinco tazas de agua por una de arroz- y que también se llama paella del Pacífico.

Como condimento, “hierbas de azotea”, el más importante de esa cocina, que se llaman así porque “hay que plantarlas en lo alto, para que no se inunden, pues aquella es zona de ríos y manglares que crecen”.

Espinosa usó un mojo que tiene “sabor afro” y que dio a probar entre el público. “Para que sepáis a lo que sabe lo que estoy cocinando”, explicó.

Un mojo hecho con hierbas de azotea como la chiyagua -una especie de cilantro-, albahaca negra, orégano de hoja grande y poleo, todo ello mezclado con leche de coco, que “da sabor a los calderos”.

En otro homenaje a las comunidades de su país, sirvió algunos de sus platos en bandejas de piedra de río realizadas por las comunidades indígenas del Cauca.

Así, relató la increíble riqueza de Colombia gracias a sus numerosos climas y orografías, que le convierten en el segundo país con mayor biodiversidad del mundo y con muchos ecosistemas, cada uno con “una vida propia, una cultura, una cocina”.

Espinosa cerró su presentación con el mismo tono solar y apasionado al repartir entre el público algunos tragos de bebidas del pacífico colombiano, donde “el sexo es tan importante como la comida y la música”. EFE