Dictan curso en Brasil para identificar las características del aceite de oliva

La directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Cabra (Córdoba), Brígida Jiménez, es la encargada de explicar las propiedades nutritivas y gastronómicas del aceite de oliva a una quincena de alumnos, muchos de ellos trabajadores o estudiantes de cocina.

Jiménez explicó a Efe que la cata de aceite consiste en dos fases, una olfativa y otra gustativa.

“Tenemos una copa en la que echamos unos quince mililitros de aceite. La tapamos, la agitamos y ahí se quedan concentrados todos los aromas. Tenemos una percepción de la que tomamos consciencia”, relata.

“Posteriormente pasamos a la fase gustativa. Probamos el aceite muy lentamente para saber si es dulce, cuando vamos pasando para atrás (el líquido) se aprecia el amargo…”
Hoy fue la cata de variedades, en la que los alumnos probaron cuatro tipos de aceite de oliva muy distintos, tanto en el olor como en el sabor.

“Unos eran muy dulces, otros entraban muy dulce pero picaban en la garganta, mientras que otros tenían unos aromas muy de hierba cortada y cuando entraban en la boca parecía que estabas masticando trigo verde”, cuenta entusiasmada Jiménez, nacida en Jaén, la mayor región productora de aceite de oliva de España.

Uno de los asistentes al curso es Marcelo Scofano, director de una escuela de gastronomía en Río de Janeiro y que ya ha asistido a dos cursos de cata impartidos por Jiménez en España.

Scofano relató a Efe que hay que educar al consumidor brasileño, consumidor mayormente de aceite de oliva portugués, para apreciar el producto español, “profundizando en la cuestión sensorial”.

En los próximos dos días, los cariocas probarán al menos 16 aceites más, según Jiménez, principalmente de Andalucía pero también de Extremadura, Levante y Cataluña.

Durante el curso aprenderán a apreciar cómo hasta el sistema de cultivo (de secano o de irrigación) y los factores industriales influyen en las características finales del líquido.