Los riesgos de consumir grasas y los mitos «cazabobos»

La buena mesa, la buena cocina deben ser ante todo alquimia de amor para el cuerpo. Pero ante la promoción arbitraria de rimbombantes eventos ‘gastronómicos’ es esencial tener algunas precauciones y cuidados. Deben recibirse con ‘beneficio de inventario’. Sus organizadores generalmente priorizan lo comercial y mediático, sin medir las consecuencias de una inapropiada motivación alimentaria. Pero igualmente la ignorancia en estos asuntos vitales, les impide actuar con mayor responsabilidad. Ese es el caso de las grasas animales y “trans” que hacen parte de muchos de los “suculentos” y atractivos platos, sin conocer sus verdaderos riesgos.

La Asociación Americana de Salud Pública adoptó nuevas directrices para restringir las grasas trans en los alimentos. Al mismo tiempo dispuso la prohibición de la venta de productos con cantidades significativas en establecimientos públicos o lugares con algún control del Estado, como universidades, prisiones y hospitales, entre otros. Suiza comenzó a legislar desde 2008 e Islandia se ufana de ser el primero que las prohibió totalmente. En Colombia, la ley de obesidad (1355) instó al Gobierno a pronunciarse al respecto. Fue así como la resolución 2508 del 2012 definió aspectos técnicos sobre etiquetados y niveles de contenido para productos industriales, que no deberían superar los 2 gramos de grasas trans por 100 gramos de materia grasa.

No obstante, todos los esfuerzos, la batalla se ha considerado perdida. La gran presión de la industria alimentaria, los elementos eufemísticos que distorsionan la información contenida en las etiquetas, sumados a la idea de que por ser grasas vegetales son saludables, siguen impactando negativamente en la salud. Para la muestra está que en solo Estados Unidos estas grasas causan más de 20.000 infartos y 10.000 eventos cerebrales y renales cada año.

Por otra parte, se sabe que Internet facilita mucha información. Lo malo es que se presta para la comunicación ligera de mitos urbanos (los puede inventar cualquiera) sin respaldo científico o enviar información malintencionada o con interés oculto. Ejemplo de ello son las cadenas y el Spam. Circulan muchas mentiras que tanta gente incauta se las traga, no se dan el trabajo de investigar la realidad. Hay hasta personas medianamente cultas que reenvían mensajes por ejemplo sobre algunos supuestos médicos que dicen que las grasas animales y trans no son malas, otros que curan el cáncer con milagros. El efecto beneficioso de ajos, borojós, zarzaparrillas y otras pócimas. Son mitos “cazabobos”, que desvirtúan la verdad, inducen gastos innecesarios e incitan al público a cometer graves errores con su salud.

Es muy importante tener en cuenta que con respecto al consumo de grasas se deben eliminar o limitar las saturadas y las llamadas “trans” para prevenir el riesgo de infarto. Las derivadas de animales, son grasas saturadas. Son sólidas (mantecas, mantequillas, tocinos etc.) y sus puntos de fusión, en el momento en que se vuelven líquidas, son más altos. Por el contrario, las grasas vegetales son insaturadas, tienen un punto de fusión menor, por lo que son líquidas, es decir, son aceites. Pero estos pueden volverse saturados si se les inyecta hidrógeno a altas temperaturas (hidrogenación), convirtiéndolos en grasas animales (mantecas sólidas, margarinas), utilizadas en productos de repostería, panadería, postres, fritos, alimentos empaquetados, heladería, etc.

El problema es que en esa transformación cambia la configuración de la molécula de la grasa, lo que le permite que flote en la sangre y se pegue a las paredes de las arterias. Esto sistemáticamente las va tapando y el riesgo de infarto es muy alto. También estimulan o activan moléculas relacionadas con la inflamación y con el riesgo de producir tumores. En buena hora la FDA en EEUU dio un paso valiente y decidido para eliminar las grasas trans de todos los alimentos y reafirmar que no hay ningún nivel seguro para el consumo humano.